酸辣乌鱼蛋汤，乍一听这名字，恐怕大家并不熟悉。也有人会说，不就是乌鱼蛋做的汤么。可不要小看这道汤，这可是一道地道的鲁菜系名汤，而且经常被作为国宴上的配汤。

最主要的，这道汤的制作方法并不复杂，而且味道又很鲜美。

一起跟御参舫酒楼的鲁菜大师李建辉师傅学学这道能轻松上手的“国宴佳品”吧。

大厨出镜

李建辉：御参舫酒楼行政总厨，中国鲁菜烹饪大师、中国满汉全席烹饪大师、国际烹饪大赛评委、曾在全国首届海参菜大赛中凭借一道妃子海参，夺得“中国十大海参烹饪高手”称号。

菜品介绍

微酸、微辣和浓郁的鲜味儿是这道汤的最大特色，再加上清澈见底的汤色，使得这道汤无论从外形还是味道，都有着独特的个性。

据李建辉师傅介绍，乌鱼蛋是一种廉价物美的海鲜，具有美容滋阴的功效，味道鲜美，做汤来喝能够让它含有的营养成分充分发挥出来。如果用高温爆炒，不但会影响它的口味，还会让它的营养成分损失殆尽。

所以这道酸辣乌鱼蛋汤不但能让乌鱼蛋具有了丰富的味道，还保留了它原有的鲜美和营养价值。

食材介绍

主料：乌鱼蛋罐头

作料：鸡汁、香菜、白醋、辣鲜露、香油、盐、鸡精

食材挑选

1、鸡汁最好选家乐牌的，目前市面上只有这一种鸡汁是清汤型的，不会影响汤色。其他的则是颜色浓白的高汤型，不适合做这道汤时使用。

2、要选择辣鲜露，而不要用辣椒油。因为辣鲜露是一种含有鲜酱油的辣味调味品，它的辣味比较轻，而且能够提鲜，跟这道菜的味道比较相符。

3、要选用白醋调出酸味，因为白醋的味道比较清淡，颜色也是透明的，不会影响菜的整体味道和颜色。

菜品成本

一瓶乌鱼蛋罐头的价格在9块钱左右，加上各种配料，这道菜总的成本大概在15元左右。

制作·过程

1将成块的乌鱼蛋剥成片，用水浸泡，使得蛋片不粘连。

2汆水，将剥好的乌鱼蛋片放入清水中，加入少量的鸡精和盐，直到水开为止。

3熬鸡汤。在砂锅中放入2~3汤匙鸡汁，再加入适量清水，熬到开锅即可。

4在汤盆里放入适量的白醋、辣鲜露、香菜末、香油。

5将用水汆好的乌鱼蛋倒入放有调味料的汤盆中，泡一会儿。

6在熬好的鸡汤中勾入少量的芡汁，开锅后即可。

7将勾好芡的鸡汤倒入装有调味料和乌鱼蛋的汤盆中即可。

大厨·提醒

1、泡乌鱼蛋的时间一定不要少于30分钟，因为乌鱼蛋罐头本身非常咸，泡的时间短了会影响汤的口感。

2、汆乌鱼蛋的火候要掌握好，时间一定不要太长，因为乌鱼蛋非常薄，汆水时间长的话很容易就咬不动了。

3、勾芡时，不要太厚，最佳的效果是当鸡汤倒入汤盆中时，乌鱼蛋正好悬浮在汤里。不过，这需要有一定的烹饪经验才能达到。

■文/本报记者郑娴娴

■摄/本报记者陈建宇

现场·花絮

■花絮一

乌鱼蛋“长得”像大蒜

酸辣乌鱼蛋汤在普通家庭并不常吃，甚至有些人不知道乌鱼蛋长什么样。这不，现场的读者在刚刚看到乌鱼蛋罐头时，就发出了这样的疑问：“这是大蒜么？”

李建辉师傅笑着解释说：“这就是乌鱼蛋，它是墨斗鱼的卵巢部分，特别薄。一般做成罐头的乌鱼蛋都是一片一片压在一起的，是挺像大蒜的。”

等厨师将乌鱼蛋一瓣一瓣地剥开时，现场有一位读者感慨颇深：“这乌鱼蛋的吃法都跟大蒜差不多呢！”

■花絮二

“我会用手测油温”

李建辉师傅告诉大家一个测油温的秘诀——看油里面是否有泡泡。不冒泡的油油温是六成左右，这时候就可以炒菜了。

这时一位读者按捺不住了，因为他也有一套测油温的秘诀，他说自己可以用手来估计油温——把手放在油锅上方，感觉锅里的油有点灼烧的感觉时就是六成以上的油温了。

现场的另一位读者听了笑着说：“刚才可把我吓坏了，我以为你是把手指头放进去测油温呢！”